GesundFitNews Tipps für einen gesunden Lifestyle
von Cat Ebeling, Ko-Autorin der Bestseller: Die Fett-Verbrennungs-Küche & Die Top 101 Lebensmittel gegen Alterung & Die Diabetes Lösung
Was ist Ghee?
Ghee ist eigentlich nur eine Art Butterschmalz. Sie ist seit vielen, vielen Jahren ein Grundnahrungsmittel der indischen Küche. Ghee wurde ursprünglich für seine Haltbarkeit entwickelt und um bei warmem Wetter nicht zu verderben.
Haben Sie jemals bemerkt, dass sich Butter beim Schmelzen in eine gelbe Flüssigkeit und ein paar weißliche Feststoffe auflöst? Die weißlichen Feststoffe sind Milchfeststoffe. Ghee ist im Grunde die klare gelbe Flüssigkeit, der die Milchfeststoffe und etwas Wasser entfernt wurden.
Ghee wird auch in der alten ayurvedischen Medizin als Yogavahi verwendet – ein katalytisches Mittel, das die medizinischen Eigenschaften von Kräutern in die sieben Bereiche oder Gewebe des Körpers trägt.
Sobald die Milchfeststoffe und das Wasser aus der Butter entfernt sind, benötigt der Ghee keine Kühlung und kann wochenlang bei Raumtemperatur gehalten werden, ohne zu verderben. Wie Kokosöl, ein weiteres gesundes gesättigtes Fett, wird es bei kühlen Temperaturen fest.
Wie wird Ghee hergestellt?
Butter wird erhitzt, um die Flüssigkeit und die Feststoffe zu trennen. Dann wird die Butter etwas länger gekocht, um das Wasser abdampfen zu lassen, während sich die Milchfeststoffe auf den Boden absetzen und braun werden. Als nächstes lässt man das restliche Öl abkühlen, und siebt die goldene Flüssigkeit ab.
Wie schneidet Ghee im Vergleich zu Butter ab?
Offensichtlich enthält Ghee viele der gleichen Nährstoffe wie Butter, aber was ist besser? Da das Wasser abgekocht wird, enthält Ghee etwas mehr Fett und ein paar mehr Kalorien.
Der größte Unterschied zwischen Butter und Ghee besteht jedoch darin, dass das Milcheiweiß, das Kasein sowie die Laktose entfernt werden. Wenn Sie Milchallergien haben, ist höchstwahrscheinlich das Kasein schuld. Viele Menschen sind auch laktoseintolerant, so dass Ghee eine gute Wahl anstelle von Butter ist.
Sowohl Butter als auch Ghee enthalten das gesunde Fett Buttersäure, eine entzündungshemmende Fettsäure, die hilft, die Darmauskleidung gesund zu halten. Sowohl Butter als auch Ghee enthalten konjugierte Linolsäure (CLA), ein gesundes, mehrfach ungesättigtes Fett, das hilft, den Fettabbau zu fördern und Entzündungen zu reduzieren.
Buttersäure ist ein unglaubliches, entzündungshemmendes Mittel, das die nützlichen Bakterien im Darm fördert, das Wachstum schädlicher Bakterien unterdrückt und den Elektrolytverlust bei Durchfall verhindert. Buttersäure ist wertvoll für Menschen mit Reizdarmsyndrom, Morbus Crohn, Zöliakie und hilft sogar, Darmkrebs zu verhindern.
Buttersäure ist auch bei der Bekämpfung von Fettleibigkeit und Insulinresistenz wirksam und kann helfen, die Freisetzung von appetitunterdrückenden Hormonen zu fördern.
Es scheint einige widersprüchliche Informationen darüber zu geben, ob Ghee mehr oder weniger Butyrat enthält oder nicht, aber der Konsens ist, dass Butter etwas mehr Buttersäure enthält. Wenn Sie Ihren Butyrat-Konsum erhöhen wollen, nehmen Sie einfach resistente Stärke in Ihre Ernährung mit auf oder verwenden Sie sowohl Butter als auch Ghee in Ihrer Ernährung.
Butter und Ghee enthalten geringe Mengen an wichtigen fettlöslichen Nährstoffen wie Vitamin A, D, E, K und Beta-Carotin. Bio-Butter und Ghee enthalten die höchsten Mengen an diesen fantastischen Nährstoffen.
Butter im Vergleich zu Ghee beim Kochen
Obwohl sich gesättigte Fette wie Butter zum Kochen sehr gut eignen, können die Laktose und die Milchfeststoffe in Butter oft leicht anbrennen und rauchen. Ghee ist jedoch auch für höhere Gartemperaturen geeignet, ohne anzubrennen.
Ghee hat einen höheren Rauchpunkt und ist ein sehr stabiles Speisefett. Der Rauchpunkt ist die Temperatur, bei der Fette flüchtig werden und zu rauchen beginnen. Der Rauchpunkt von Ghee liegt bei 250°C, und ist aufgrund des Fehlens von Milchfeststoffen und Laktose etwas höher als der von Butter bei 175°C. Beim Kochen mit sehr hohen Temperaturen hat Ghee also einen deutlichen Vorteil gegenüber Butter. Ghee produziert beim Kochen auch viel weniger der giftigen Verbindung Acrylamid.
Was ist mit dem Geschmack?
Ghee hat einen köstlichen nussigen Geschmack und passt gut zu starken Aromen, wie Kurkuma, Cayenne und Currygewürzen. Kein Wunder, dass Ghee eine großartige Komponente der indischen und thailändischen Küche ist. Ghee hilft auch, die fettlöslichen Aromen, Antioxidantien und andere Nährstoffe hervorzuheben. Die geklärte Butter ist perfekt für Currys und Saucen. Herkömmliche Butter hingegen bietet aufgrund ihres Milchgehalts einen süßeren, weicheren Geschmack und eignet sich hervorragend für Gemüse oder andere Gerichte nach dem Kochen.
Was ist gesünder?
Beide sind gesund, aber es gibt einige Punkte zu beachten. Sowohl Butter als auch Ghee enthalten hohe Mengen an gesättigten Fettsäuren, die zum Großteil GUT für Sie sind. Nur bei manchen Menschen steigt der LDL-Cholesterinspiegel als Reaktion auf gesättigte Fettsäuren. Meist sind erhöhte LDL-Werte auf zu viel Kohlenhydrate und Zucker zurückzuführen. Wenn Cholesterin ein großes Problem für Sie darstellt, begrenzen Sie Zucker und Stärke in Ihrer Ernährung und essen Sie nicht mehr als 1-2 Esslöffel Ghee oder Butter pro Tag.
Eine weitere Sorge ist, dass das Cholesterin in Ghee oxidiert, weil es bei der Herstellung erhitzt wird. Oxidiertes Cholesterin ist mit einem erhöhten Risiko für Herzerkrankungen verbunden. Ghee enthält etwas oxidiertes Cholesterin, aber Butter nicht.
Unterm Strich – was ist besser, Butter oder Ghee?
- Ghee enthält viele der Nährstoffe, die Butter enthält, und gilt als ein “natürliches” gesundes Fett.
- Ghee enthält keine Milchfeststoffe oder Laktose, auf die empfindliche Menschen reagieren könnten.
- Ghee ist besser zum Kochen geeignet, da es einen höheren Rauchpunkt hat und bei höheren Temperaturen verwendet werden kann.
- Ghee enthält weniger nützliche Buttersäure als Butter.
- Ghee kann aufgrund des Erwärmungsprozesses etwas oxidiertes Cholesterin enthalten.
Sowohl Ghee als auch Butter sind großartige gesunde Fette und verdienen einen Platz auf Ihrem Esstisch und in Ihren Rezepten. Verwenden Sie Ghee als gesundes Speisefett und Butter als geschmackvolle Ergänzung zu Ihren Rezepten.
So stellen Sie Ghee her:
Geben Sie 500 Gramm Bio-Butter in eine mittelgroße Pfanne. Lassen Sie die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, aber nicht verbrennen. Senken Sie die Hitze, bis die Butter gerade so köchelt. Decken Sie die Pfanne nicht ab, Sie möchten, dass das Wasser verdunstet. Die Butter wird ein wenig schäumen und sprudeln. Sie werden sehen, wie sich weißle Flocken auf dem Boden der Pfanne bilden. Das sind die Milchfeststoffe. Die Butter wird anfangen, ein wenig nach Popcorn zu riechen und eine schöne goldene Farbe annehmen. Behalten Sie die Pfanne im Auge, damit es nicht brennt.
Sobald Sie sehen, dass die Butter eine goldbraune Farbe annimmt, ist es fast fertig. Wenn Sie kein Sprudeln mehr sehen, ist es an der Zeit, die Pfanne vom Herd zu nehmen. Das Wasser ist abgekocht. Lassen Sie die Butter abkühlen, bis sie nur noch warm, aber dennoch flüssig ist. Gießen Sie die geschmolzene Butter durch ein Sieb oder ein Käsetuch in einen sauberen, trockenen Behälter mit Deckel. Entsorgen Sie die Rückstände am Pfannenboden.
Ghee kann im Küchenregal aufbewahrt werden und muss nicht gekühlt werden. Verwenden Sie immer einen trockenen Löffel, da Wasser Ghee verderben lässt.
Ghee hocherhitzt verwendet könnte nicht mehr soviele Vitamine enthalten, wie frische Butter von Kühen auf einer Alm im Frühling, aus Rohmilch altmodisch im Butterfaß hergestellt. Also bei Butter auch einmal den Unterschied zwischen Almbauernbutter und Industrie-Molkereibutter herausarbeiten. Ich lernte in Südtirol Almbauern kennen, die ihre Frühlingsbutter nicht verkauften, sondern einfroren, um das ganze Jahr über die vitaminreichste Butter selbst zui essen.
Die Butter bei der Herstellung von Ghee wird nur leicht erwärmt, bis sie flüssig ist. Die Nährwerte von Ghee und Butter unterscheiden sich kaum.