Ist verbrannter Toast tatsächlich krebserregend?

Artikel-Quelle: The Alternative Daily

Viele Menschen wissen, dass der Verzehr von bestimmten verbrannten Lebensmittel das Krebsrisiko erhöhen kann. Aber was ist mit Toastbrot? Die Amerikanische Food Standards Agency hat erst kürzlich davor gewarnt, dass verbrannter Toast und andere Lebensmittel, die Acrylamid enthalten, krebserregend sind.

Haben Sie gewusst, dass besonders stärkehaltige Lebensmittel, wie Brot und Kartoffeln, eine gefährliche Chemikalie produzieren, wenn sie zu lange gekocht werden? Verbrannter Toast enthält das mögliche Karzinogen Arcylamid, das bei Tieren mit einem erhöhten Krebsrisiko und Nervenschäden in Verbindung gebracht wird. Die oben erwähnte amerikanische Food Standards Agency hat deshalb eine Kampagne mit dem Namen “Go for Gold” ins Leben gerufen. Ziel der Kampagne ist es, die Menschen dazu anzuhalten, ihr Essen nur goldgelb, aber nicht dunkelbraun zu verzehren.

Die gefährlichen Acrylamide werden besonders beim Toasten, Braten und Grillen freigesetzt (lesen Sie dazu auch meinen Artikel Grillen Sie niemals Fleisch, bevor Sie dies zu erst machen….). Trotz allem ist aber noch nicht endgültig bewiesen, dass die Verbindungen auch beim Menschen zu Krebs führen. Laut der amerikanischen Krebsgesellschaft ist Acrylamid auch in Zigarettenrauch enthalten, weshalb besonders Raucher einer erhöhten Acrylamid-Belastung ausgesetzt sind.

Die Gefahr von Acrylamiden in Lebensmitteln

Im Jahr 2015 veröffentlichte die Zeitschrift European Food Safety Authority (ESFA) eine Studie über die Gesundheitsrisiken von Acrylamid in Lebensmittel. In Tierversuchen sind Acrylamid und sein Metabolit Glycidamid genotoxisch und krebserregend. Das bedeutet, dass die Verbindung die DNA von Tieren beschädigt und Krebs verursacht.

Die Maillard-Reaktion

Die Maillard-Reaktion ist eine Bezeichnung für die nichtenzymatische Bräunungsreaktion, wie beispielsweise beim Braten und Backen bei geringer Feuchtigkeit. Das dabei entstehende Acrylamid bildet sich aus im Lebensmittel enthaltenem Zucker und Aminosäuren. Nach dem Verzehr wird das Acrylamid vom Magen-Darm-Trakt absorbiert und an die Organe weitergeleitet, wo es weitgehend verstoffwechselt wird.

Glycidamid, ein Hauptmetabolit, der bei diesem Prozess entsteht, ist die wahrscheinlichste Ursache für Genmutationen und Tumore. Hier ein paar beliebte Lebensmittel, die Acrylamid enthalten können:

  • Weichbrot (Toast)
  • Gebratene Kartoffelprodukte
  • Kaffee
  • Kekse
  • Knäckebrot

Wie vermeide ich Acyrlamide?

Acrylamide lassen sich nicht ganz vermeiden. Die Aufbewahrungsmethode und Kochtemperatur spielen eine wichtige Rolle. Achten Sie darauf, Lebensmittel hell oder goldgelb zu braten oder kochen. Auch das Blanchieren vor dem Braten von Kartoffeln soll den Acrylamidgehalt reduzieren.

Lagern Sie Kartoffeln nicht im Kühlschrank, da die sehr kühle Lagerung den Gesamt-Acrylamidspiegel erhöht.

Acrylamid am Arbeitsplatz

Im Jahr 1992 wurden zwei Personen, die in verschiedenen Kohleaufbereitungsanlagen arbeiteten, an die Marshall University School of Medicine in Huntington, West Virginia verwiesen. Beide Arbeiter waren seit mehr als 10 Jahren Acrylamidmonomer mit verunreinigtem Acrylamidpolymer ausgesetzt. Die beiden Arbeiter waren sich nicht über mögliche Sicherheitsausrüstungen bewusst. Ein Arbeiter entwickelte Parkinsonismus, der andere periphere Neuropathien.

Obwohl Forschungen zum Thema verbrannte Lebensmittel nicht neu sind, möchte die amerikanische FSA das Bewusstsein über potenzielle Risiken weiter erhöhen. Auch wenn Sie die potenziell krebserregende Verbindung nicht ganz vermeiden können, so können Sie zumindest beim Frühstück darauf achten, Ihren Toast nicht zu verbrennen.

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